Die nächste Generation der New Nordic Cuisine hat ein Gesicht. Poul Andrias Ziska ist der erst junge Chefkoch des vom Guide Michelin zweifach besternten Restaurant KOKS auf den Färöer Inseln. Als gebürtiger Tórshavner kennt er die Schätze der Färöischen Natur und setzt kokett auf das Einfache und Reine, das Frische und Traditionelle seines Landes. DieProdukte stammen aus dem wilden Meer, vom Meeresboden, der von starken Strömungen freigefegt wird, aus den von der Brandung umspülten Algenwäldern und den steilen, mit grünen Teppichen bedeckten Hügeln.
Eindrucksvoll schafft es Ziska, den kompromisslos lokalen Geschmack seines Landes an den Gaumen seiner Gäste zu bringen. Dabei jagt er bewusst keinen Trends nach, sondern setzt auf altbewährte Praktiken wie das Trocknen, Fermentieren, Salzen und Räuchern. "Unsere Köche wissen, wie sie mit lokalem Fleisch und Fisch umgehen, sowohl frisch als auch ræst (eine einzigartige lokale Methode der Fermentation). Sie verstehen Ræst, wie sich der Geschmack am besten entwickelt und wie man es in neue Gerichte einbaut."